Chocolate corre perigo em meio a esforços de cientistas
Foto: Andrey Rudakov/Bloomberg
Chocolate: alimento mais delicioso do mundo pode se tornar um recurso esgotável
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Até essa data, a brecha entre a quantidade de cacau que o mundo deseja consumir e a quantidade que pode produzir crescerá para um milhão de toneladas métricas, segundo a Mars e a Barry Callebaut, a maior fabricante de chocolate do mundo.
Para 2030, a insuficiência prevista crescerá para 2 milhões de toneladas. E assim por diante.
Devido a doenças, secas, mercados novos e ávidos e a substituição do cacau por safras mais produtivas como o milho e a borracha, espera-se que a brecha entre demanda e oferta cresça um milhão de toneladas por década no futuro previsível.
Agora mesmo, enquanto você lê estas palavras, o mundo está ficando sem chocolate, informará a revista Bloomberg Pursuits na sua edição do fim de ano de 2014.
No ano passado, nós voltamos a consumir mais cacau do que conseguimos produzir. Neste ano, apesar de uma colheita inesperadamente abundante, a oferta mal conseguiu acompanhar a crescente alta da demanda.
Entre 1993 e 2007, a média de preços do cacau foi de US$ 1.465 por tonelada; durante os seguintes seis anos, a média foi de US$ 2.736 – um incremento de 87 por cento.
O alimento mais delicioso do mundo começou a se transformar, passando de ser muito adorado e muito comum, como a cerveja, a ser muito adorado e bem menos comum, como o vinho de Bordeaux. Infelizmente, esse é o menor dos problemas do doce.
Esforços estão em andamento para abaratar o chocolate e torná-lo abundante – e no processo, o chocolate está se tornando inadvertidamente tão insípido como os tomates comprados hoje em dia em lojas, mais um alimento, junto ao frango e os morangos, que passou de saboroso para esquecível no caminho até a plenitude.
Recurso esgotável
Os amantes do chocolate mal param para pensar que o cacau poderia ser um recurso esgotável. Aqueles que param geralmente supõem que a maior ameaça é a mudança do clima, pela qual de fato se esperam consequências negativas e severas.
Segundo um relatório preparado pelo Centro Internacional de Agricultura Tropical para a Fundação Bill Melinda Gates, em Gana e na Costa do Marfim – que juntos produzem 53 por cento do cacau do mundo – as temperaturas subirão até 2 graus Celsius até 2050, intensificando a temporada seca e causando escassez de água.
O resultado, afirma o relatório, é que “as áreas de cultivo de cacau diminuirão seriamente”.
Independentemente do seu potencial catastrófico, a ameaça das secas não se compara com a das doenças. Uma doença fúngica chamada monilíase colonizou a Costa Rica em apenas dois anos.
Em 1989, a vassoura de bruxa, outra doença devastadora causada por um fungo, se infiltrou no estado brasileiro de Bahia, uma potência cacaueira cujos rendimentos foram se desmoronando progressivamente, caindo para menos da metade em uma década, de 300.000 toneladas para 130.000 toneladas por ano.
Antes da vassoura de bruxa, o Brasil era o segundo maior exportador de cacau. Hoje, é importador líquido.
Nem a monilíase nem a vassoura de bruxa chegaram ainda até a África – a líder indisputada no cultivo de cacau, responsável por 70 por cento da produção do planeta – mas Mark Guiltinan, um biólogo molecular especialista em cacau da Universidade Estadual da Pensilvânia, acredita que é uma questão de tempo.
Seca, doenças
Secas e doenças ameaçam dizimar as plantações de cacau no mundo inteiro, ao passo que seu consumo está apenas começando uma inexorável trajetória ascendente.
Em 2010, segundo a Organização Internacional do Cacau, os chineses ingeriram 40.000 toneladas de cacau; neste ano, o apetite do país quase dobrará, para 70.000.
Apesar da devastação provocada pela vassoura de bruxa, até mesmo o Brasil aumentou seu consumo de chocolate, de 161.000 toneladas em 2010 para 198.000 neste ano.
À medida que os países em desenvolvimento se fortalecem, o mesmo acontece com seu apetite por chocolate.
Ninguém se preocupa mais com o sabor do que um avô mórmon de Hanover, Pensilvânia, chamado Ed Seguine, quem possui um dos paladares mais sensíveis e procurados do setor.
Nos seus 31 anos de carreira como consultor, ele consumiu umas 300.000 amostras de chocolate e está tão preocupado com a potencial erosão do sabor que ele dedicou o restante da sua carreira a impedi-la.
Ele provou a nova cepa mais renomeada do Equador, a CCN51, e descreve seu sabor como “sujeira ácida”.
Safra lucrativa
Se há esperança para o sabor do chocolate, está sendo cultivada a 33 quilômetros ao sudeste de Upala, Costa Rica, onde um fazendeiro chamado José Gerardo Ramírez derrubou sete hectares de abacaxis para plantar uma safra bem mais lucrativa: cacau de alto rendimento desenvolvido por uma organização de pesquisa agrícola chamada Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza (CATIE).
Um dia depois de conhecer Ramírez, eu dou uma olhadela no possível sabor do amanhã.
Em um laboratório na sede da CATIE na Costa Rica, um vasto campus rodeado de montanhas vulcânicas com camadas de névoa, Wilbert Phillips-Mora – um dos maiores especialistas em monilíase do mundo – e eu sentamos frente a retângulos aparentemente idênticos de chocolate amargo.
Na boca, no entanto, cada um conta uma história muito diferente. A barra feita de cacau da cepa R-1 tem sabor de fruta e um pronunciado gosto de chocolate. A R-4 tem menos gosto de fruta e é mais ácida, mas continua sendo agradável.
O mais perto que a CATIE chegou de criar uma supervariedade é a R-6 – a produtora mais prolífica, com a maior resistência à monilíase.
Seu sabor, conforme observou o Salon du Chocolat em Paris, tem gosto de nozes e consistência lenhosa, com toques de fruta. Phillips-Mora pega citros. O meu é de passas.
A seguir, degustamos um chocolate ganês enviado por Seguine da Pensilvânia. A diferença é impressionante.
A variante costarriquenha tem um complexo sabor de fruta, mas a ganesa é uma profunda erupção de chocolate. Inesperadamente, me relembra os milk-shakes da minha infância, do tipo que ninguém parece mais ser capaz de fazer.
Em perigo
Essa grande e etérea explosão de chocolate corre perigo – e no momento, pelo menos, não há nada que Phillips-Mora possa fazer a respeito. Muitas das variedades mais amadas de chocolate, explica Seguine, são um caldo geográfico de diferentes variedades.
Assim como os vinicultores do vinho de Bordeaux misturam cabernet sauvignon, merlot e outras uvas para modelar seus excelentes vinhos tintos, os fabricantes de chocolate fusionam diversos cacaus.
O cacau da América, que frequentemente é floral e com sabor de fruta, pode ser cativante em uma barra de chocolate amargo de origem única, porém, adverte Seguine, pode resultar poderoso demais para um bolo.
Uma mistura ideal, ele explica, pode ter uma base de chocolate da África Ocidental, com 30 por cento da melhor cepa do Equador. O resultado, diz ele, é uma “tremenda profundidade de sabor”.
Em outras palavras, a África não somente é essencial para a produção de chocolate, mas também para sua qualidade. E infelizmente, não é possível plantar as novas variedades da CATIE no continente inteiro.
Por um lado, na África há doenças que as árvores da CATIE não estão desenhadas para resistir.
Mais importantemente, a África possui suas próprias variedades distintivas de cacau, que desempenham um papel essencial nos perfis de sabor característicos do continente.
Se o sabor do chocolate africano mudar, então também mudará o sabor de muitas das misturas mais amadas pelo mundo.
Mas há uma luz no final do túnel da África. Após décadas de preocupação com a resistência a doenças, o setor de cacau da África finalmente está começando a levar o sabor a sério.
A TCHO Chocolate, de Berkeley, Califórnia, que montou nove instalações na América do Sul para ensinar cacaueiros a cultivar para obter sabor, abriu seu primeiro laboratório na África em 2013, em parceria com o Instituto de Pesquisa sobre Cacau de Gana.
“Agora fazemos ligações por Skype com os cacaueiros para falar em como deveria ser o sabor do chocolate”, diz Brad Kintzer, o chamado chefe de chocolate da TCHO.
É a imagem de um futuro mais saboroso. A Costa Rica, que produz menos de 1 por cento do cacau do mundo, mostrou o caminho adiante. A África, pedra angular do cacau, seguirá seus passos? O futuro do chocolate depende disso.
http://exame.abril.com.br/economia/n...-de-cientistas