Arqueología gastronómica
Restaurante "Roof" en Palermo viejo
Arqueología en un restaurante de Palermo viejo.
El local denominado en la actualidad “La Panadería”, que funciona como restorán y bar, se encuentra ubicado en la esquina de las calles Medrano y Costa Rica (Costa Rica 4001) frente a la plaza Unidad Latinoamericana. Durante 1998 los propietarios contrataron al prestigiado arquitecto Mederico Faivre para llevar adelante un reciclado de una vieja panadería que allí funcionó casi un siglo y de la casa antigua, adaptándola a nuevas necesidades comerciales. No se trataba de una obra de restauración sino de adecuación a una tendencia ahora común en el barrio, aprovechando en lo posible obras antiguas.
Estos trabajos se hicieron preservando las fachadas, el horno y otros sectores de la construcción original,
pero la sorpresa fue que, al levantar los pisos, se encontraron con dos muy profundos pozos aún abiertos. Y actuando a la inversa de lo habitual, decidieron no taparlos y tratar de aprovecharlos para que puedan ser vistos por los habitués del sitio. Para ello se pusieron en comunicación con el Centro de Arqueología Urbana de la FADU-UBA a la vez que con el Instituto Histórico del Gobierno de la Ciudad. Por la gestión del arquitecto Faivre ante los propietarios se resolvió preservar esas estructuras y proceder a su recuperación y conservación, además de convocar a especialistas para realizar tareas de excavación en los pozos. Esta tarea se desarrollaría con la intervención de un equipo especializado en la temática, compuesto por profesionales de ambas instituciones con la ayuda de estudiantes y pasantes de arqueología y restauración. Esto se hizo durante el resto del año 1999 e inicios del 2000, abriéndose al público poco más tarde.
La información histórica recuperada acerca de esta casa, a través de documentos, noticias provenientes de antiguos vecinos e informantes del barrio, fue escasa y difícil de contrastar con otras fuentes. En el sitio, hacia la década de 1930, funcionó desde la formación del barrio una casa y un comercio de panadería denominado
La Gran Nación, propiedad de dos españoles. Posteriormente, hacia 1958 su dueño pasó a ser el señor Varcarcel, separándose de la casa contigua que fue del señor Passini. El comercio funcionó hasta el año 1996. Frente al sitio, en el espacio que ahora ocupa la plaza, estuvo ubicada desde principios del siglo XX una estación de tranvías. Anteriormente en ese lugar se realizaron otras actividades, como por ejemplo, venta de corderos.
Las estructuras halladas son dos pozos circulares cercanos uno al otro, construidos en el siglo XIX tardío, cuando en el lugar funcionaba una antigua panadería con cuadra y una vivienda anexa; fueron descubiertos durante las obras de reciclaje del local, bajo el piso de una de las habitaciones que daban a la calle Medrano. Ambos fueron cavados en origen a pala. Se encuentran ubicados a unos dos metros de la fachada original sobre Medrano; el denominado nº 1 a una distancia de 14 metros de la fachada que da hacia la calle Costa Rica, en tanto que el otro a unos 18 metros. Estos pozos se encuentran separados entre si por una distancia de cuatro metros.
Estas estructuras aparecieron debajo de un relleno de escombros de 0,60 m de espesor, tapados con restos de tablas y tirantes de madera dura. Los propietarios del nuevo local tomaron medidas de protección durante la obra, teniendo en cuenta el valor histórico del hallazgo, construyeron un muro de contención y consolidaron el borde de los pozos con materiales rescatados de la demolición, llegando al nivel de piso del local donde se colocaron tapas de vidrio y rejillas de ventilación sobre la parte superior de los pozos.
A partir de este hallazgo casual se decidió iniciar un estudio detenido de los dos pozos y proceder a excavar en uno de ellos, es decir en el fondo –a 18 metros de profundidad-,
con el objeto de recuperar un contexto de la época en que estuvo en uso diariamente para sacar agua. El otro pozo llegaba aún a la napa freática, pero debido a lo estrecho que es –80 cm de diámetro-y que las paredes son de tierra, resultaba un riesgo imposible de asumir. La excavación se hizo tomando como hipótesis de investigación las siguientes:
1) Considerando la época de la urbanización de este sector de la ciudad y algunos aspectos constructivos a la vista, planteamos que los pozos cavados en el lugar serían estructuras que habrían sido construidas durante fines del siglo XIX
2) En la parte inferior del pozo 1 y acerca de los objetos o fragmentos de ellos que pudieran yacer, habría cuatro posibilidades a considerar:
• Que correspondieran a elementos provenientes de la demolición de la casa construida a fines del siglo XIX que existía en el predio.
• Que correspondieran a elementos caídos durante la época de uso del pozo.
• Que correspondieran a la época de la clausura del pozo.
• Que sea una mezcla de todos estos procesos.
En todos estos casos era interesante hacer un esfuerzo por trabajar a esa profundidad.
Debido a un conjunto de dificultades que se planteaban en el sitio, como el que los pozos tenían gran profundidad, que eran muy angostos y que sus paredes internas presentaban derrumbes en varios sectores, se decidió desarrollar un sistema mecánico de seguridad, tema sobre el cual no había experiencias en el país, al menos en cuanto a la arqueología.
El sistema implementado fue: primero cerrar el área de trabajo con un cerco metálico para evitar que nadie se acerque mientras se trabaja, luego montar un sistema que permitiera subir y bajar gente y baldes, a la vez que pasar la tierra por una zaranda sin ensuciar el sitio, seleccionar los objetos en ella y luego descartarla en forma ordenada. Para esto se organizó una estructura de dos partes: un trípode con motor eléctrico para el descenso/ascenso y a su lado una zaranda con una “manga” de plástico que llevaba la tierra a un gran balde. El trípode de hierro tenía movimiento de varias direcciones para poder mover el cable dentro del pozo con entera libertad. Con este sistema un excavador entrenado para ello y provisto de un arnés de seguridad era bajado hasta el fondo del pozo por medio de un cable de acero conectado al motor eléctrico, tomado al trípode cuyas patas apoyaban a los costados del pozo, en un piso de hormigón armado. Otra persona debía accionar los comandos del motor y controlar desde la superficie el ascenso y descenso mecánico del excavador, como también de los baldes con sedimentos y objetos provenientes de las extracciones. No había forma de hacer que el sistema funcionara con sólo una persona, para evitar accidentes. Todo este sistema, utilizando esa tecnología, resulta como mínimo novedosos para el medio arqueológico, por lo menos en la ciudad de Buenos Aires y en nuestro país.
Hay que destacar que cada balde excavado debía ser elevado, para luego descenderlo, lo que hacía el trabajo tedioso; el excavador no podía permanecer mucho tiempo en el fondo porque el aire tornaba a enrarecerse y los fuertes olores hacían desagradable la permanencia; además del riesgo de caída durante la subida de los baldes con escombro. Esto hizo que excavar poco más de dos metros de profundidad llevara mucho tiempo y riesgos elevados.
La excavación permitió encontrar un conjunto que, al parecer, reúne tres tipos de objetos mezclados entre sí y arrojados en diferente momento. Esta mezcla debe haberse producido por el continuo ascenso de la napa freática, hasta que el sedimento y los derrumbes de ladrillos lo hicieron imposible. Si bien no tiene sentido hacer una lista de los objetos hallados podemos sintetizar diciendo que hubo materiales de construcción y objetos de la
obra de reciclado –plásticos, monedas, clavos, maderas-, ladrillos provenientes de derrumbes del recubrimiento de las paredes, parte de la demolición de la casa antigua y objetos caídos durante el tiempo de uso de los pozos. Entre ellos es de destacar monedas fechadas para 1884. Entre los objetos más antiguos hubo muchos clavos de sección cuadrada, molduras de
yeso incluyendo la decoración del techo, objetos de hierro de uso constructivo, un farol del tipo quinqué y fragmentos de la vida doméstica del siglo XX.
También se encontraron 79 huesos provenientes de la alimentación, pero por lo general son modernos, cortados con serrucho y sierra eléctrica y el análisis mostró la presencia de vacunos, ovinos, gallinas, pescado y ratas.
El pozo nº 1 es una estructura de un metro de diámetro y, al iniciarse los trabajos, con una profundidad de 11.30 m hasta el nivel de relleno hasta el piso actual. En este primer pozo la terminación de los muros presenta un trabajo de enladrillado, con distintos tipos de ladrillos y manufacturas de construcción. A partir del nivel 0 hasta 0.95m se realizó un trabajo de recalce de la boca del pozo utilizando ladrillos rescatados de la obra de reciclaje del local. En este primer tramo fueron ubicados cuatro caños que se conectan con cuatro rejillas de ventilación a nivel del piso del local para facilitar el aireamiento del pozo y evitar la creación de hongos.
En el segundo tramo, comprendido entre 0.95 y 4.60 metros, el muro presenta un aparejo desordenado con unas hiladas de punta y otras de plano, sin ritmo alguno, los ladrillos son de 17 x 26 x 3 cm, las juntas fueron tomadas con cemento durante el reciclaje.
Este tramo presenta un desmoronamiento del enladrillado de forma irregular en todo el perímetro, dejando a la vista el perfil excavado originalmente.
El tercer tramo se extiende desde los 4.60 a 5.00 m con un aparejo desordenado de ladrillos de 14 x 24 x 5 cm. El cuarto tramo, desde los 5.00 m a 6.60 m tiene ladrillos de iguales dimensiones colocados de punta. En el quinto tramo, desde los 6.60 a 8.40 metros continúan los mismos ladrillos con aparejo completamente desordenado y a partir de ese nivel continúa el muro excavado en el terreno natural hasta los 11.30 m de profundidad.
El pozo no. 2 posee un diámetro de 0.85 m. y una profundidad aproximada de 17 m.
En el fondo se observa que se encuentra acumulada cierta cantidad de agua que corresponde la napa freática, cuyo drenaje natural se observa al cambiar de nivel con las estaciones o fuertes lluvias. Por lo problemas ya descriptos fue imposible descender. La estructura original fue excavada directamente en el terreno. En el perfil de los sedimentos que corta la excavación se observan los peldaños cavados para el ascenso y descenso de los poceros.
¿Cuál era la función de estos dos enormes pozos? Desde el siglo XVI hasta finales del XIX cada casa tuvo pozos para evacuar deshechos –los pozos ciegos-, pozos para extraer agua de la napa –los pozos de basura-y pozos para arrojar basura. Los aljibes en realidad eran cisternas bajo tierra, cilíndricas o cuadradas pero cubiertas con bóvedas que acumulaban el agua de lluvia que llegaba desde las terrazas. Dado que en la parte superior tenían un brocal, es decir un cilindro de ladrillo o mármol con un enrejado de donde colgar la soga y el balde, fueron confundidos con los pozos de donde se sacaba agua de la napa, pero eran construcciones muy diferentes. Este tipo de estructuras sanitarias estuvo en uso hasta fines del siglo XIX y fueron cancelados en su mayoría hacia 1894/5.
La idea de dejar estos pozos visitables por el público fue apoyada por el Gobierno de la Ciudad debido a que estaba en funcionamiento el proyecto Hitos de la Memoria, impulsado por el Instituto Histórico. Gracias a esa propuesta quedaron a la vista en la ciudad diversos lugares en que se hallaron construcciones antiguas, que aunque de propiedad privada se garantizaba el acceso público a ellos. En este y en otros casos también se hicieron vitrinas o lugares de exhibición para mostrar los materiales recobrados y paneles explicativos de la historia del sitio y de lo excavado.
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